Борщ: від річки Борщівки до спадщини ЮНЕСКО

У двох сусідніх домівках борщ можуть варити з однакових продуктів — а результат щоразу інший. Саме ця незліченна кількість варіацій і зробила страву впізнаваною далеко за межами українських кухонь.

Точно встановити, коли з'явився борщ, неможливо. Відомо, що ще за часів Київської Русі люди готували гарячі рідкі страви з овочами та приправами, а сама назва походить від старослов'янського «бьрщ» — буряк. Першу відому письмову згадку датують 1584 роком: німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ, побувавши в Києві, записав, що місцеву річку називали Борщівкою — за поясненням киян, через колишній борщовий базар. Щоправда, сам Ґруневеґ цю версію поставив під сумнів, адже, на його думку, кияни навряд чи ходили б далеко від центру лише заради страви, яку кожна родина могла приготувати вдома.

Про давніші часи розповідає доктор історичних наук, професор Ніжинського державного університету імені Миколи Гоголя Сергій Лепʼявко. «У 1598 р. православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют». «Поливка» в наведеному контексті означала загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я. У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»», — каже історик.

До складу давніх варіантів входило те, що було доступним місцевим господарствам: капуста, морква, квасоля, буряк і різні кислі компоненти. Закислювачами могли бути кисле молоко, сироватка, буряковий або хлібний квас, незрілі яблука чи ягоди. Картопля з'явилася в борщі значно пізніше — після поширення цієї культури в Європі у другій половині XIX століття. Приблизно тоді ж до рецептури активно увійшли помідори, які походять з Америки. М'ясо теж не було обов'язковим щоденним складником: борщ варили пісним, на салі або з різними видами м'яса, а яловичина, свинина, гусак, качка чи риба могли з'являтися залежно від достатку, сезону та нагоди.

Був у страви й соціальний вимір. «Забілений» борщ із великою кількістю сметани вважався ситнішим і був характерний передусім для заможніших селян та містян. Бідніші родини часто обходилися без сметани.

У 2022 році ЮНЕСКО внесло «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. «Життєздатність борщу перебуває під загрозою через різні фактори з початку збройного конфлікту в лютому 2022 року, зокрема через витіснення носіїв з їхніх рідних громад та з культурних контекстів, необхідних для приготування та споживання борщу в Україні», — зазначають у ЮНЕСКО. Ініціатором кампанії з офіційного визнання борщу українською культурною спадщиною був ресторатор і кулінарний експерт Євген Клопотенко. Він звертав увагу, що поняття «правильного борщу» неможливо звести до одного рецепта: навіть у межах одного регіону три родини можуть готувати страву абсолютно по-різному.

Попри безліч варіацій, є кілька деталей, які суттєво впливають на результат. Буряк варто вибирати насиченого кольору, без великої кількості білих прожилок і з вираженим соком; кілька крапель лимонного соку під час приготування бурякової заправки допомагають зберегти яскравий відтінок. М'ясо для бульйону обирають за смаком: свинина та яловичина дають насичений бульйон, а курятина, індичка чи баранина — ніжніший. Особливо наваристим буде бульйон із м'яса на кістці. Під час варіння важливо знімати піну, а для аромату додати цілу цибулину, лавровий лист і духмяний перець. Капусту не варто кидати «наосліп»: для м'якої текстури її додають разом із картоплею, для хрумкої — ближче до завершення варіння. Квасолю краще попередньо замочити на 5–8 годин і зварити без солі; якщо часу немає, підійде консервована.

Перший рецепт — автентичний борщ, якому близько 300 років. За інформацією фудблогерки Світлани Левицької, в його основі свинячі ребра, два види буряка та буряковий квас, який і відповідає за характерну кислинку й насичений колір. Бульйон варять зі свинячих ребер, за бажанням — копчених, для виразнішого аромату. Сирий і квашений буряк тушкують разом із буряковим квасом, паралельно на смальці обсмажують цибулю та моркву, додаючи трохи борошна для густоти. У готовий бульйон спершу кладуть капусту, потім тушкований буряк із квасом та овочеву підсмажку, додають сіль, духмяний перець і лавровий лист, а перед подаванням за бажанням доливають ще трохи прокип'яченого бурякового квасу.

Другий — борщ по-одеськи, де замість традиційного м'яса використовують бички в томаті. Риба додає страві пікантності, а разом із квасолею, аджикою, солодким перцем і великою кількістю овочів виходить насичений борщ із виразним південним характером. Цибулю та помідори нарізають кубиками, а капусту, моркву, перець і частину буряка — соломкою. Спочатку обсмажують цибулю з морквою, додають перець, томатну пасту й цукор; окремо тушкують буряк із лимонним соком. Картоплю та решту буряка варять у воді, овочі виймають, а до бульйону додають квасолю, капусту й помідори. Відварений буряк натирають, картоплю розминають і повертають до каструлі разом із засмажкою, тушкованим буряком, аджикою та лавровим листом. Наприкінці — зелень, часник і бички в томаті, а тоді борщ настоятися під кришкою 20–30 хвилин.

Третій — пісний, або веганський, борщ з Полісся. Шеф-кухар Євген Клопотенко розповідає, що у традиційних селянських родинах м'ясо берегли передусім для великих свят, тому повсякденний борщ часто варили пісним — з буряка, квашеної капусти, овочів і того, що було під рукою. Буряк відварюють приблизно 40 хвилин, у цей самий відвар додають половину цибулини, картоплю та моркву. Другу половину цибулі обсмажують із болгарським перцем, додають томатну пасту. Буряк нарізають і повертають у каструлю разом із засмажкою, а коли овочі готові — квашену капусту з розсолом. На завершення борщ приправляють сіллю, перцем і медом, який додає делікатну солодку ноту. Страві варто дати постояти 15–20 хвилин, а ще краще — залишити до наступного дня.

Четвертий — зелений борщ зі щавлем і кропивою, сезонна відповідь класичному червоному. Буряка в ньому немає, а головними героями стають щавель, кропива та яйця, основою служить курячий бульйон. Курячі стегна варять із цибулею, морквою, селерою, лавровим листом і духмяним перцем близько 30 хвилин. Овочі з бульйону прибирають, додають нарізану картоплю, а окремо обсмажують другу цибулину з морквою. Щавель і кропиву додають майже наприкінці, щоб зелень не втратила смак. Частину щавлю та петрушки можна перебити блендером із водою, процідити й додати для насиченого зеленого кольору. Яйця варять окремо й подають у тарілці половинками.

П'ятий — гетьманський борщ із ребрами, баклажаном і квасолею. «Борщ любили Івана Мазепа та Іван Скоропадський. Тому існує окремий рецепт гетьманського борщу», — розповідає історик Сергій Лепʼявко. Баклажан разом зі свинячими ребрами та квасолею робить страву густішою й ситнішою. Буряк запікають приблизно 1,5 години, а ребра — близько 20 хвилин при 180 градусах із часником і спеціями. Тим часом цибулю та моркву обсмажують, додають баклажан і буряк, а потім томатну пасту та цукор. Картоплю і м'ясо доводять до кипіння у воді, додають підготовлену квасолю та капусту. Овочеву засмажку перекладають у каструлю й варять ще кілька хвилин, наприкінці приправляють і додають подрібнений часник, після чого дають настоятися.

Смак борщу залежить не лише від того, що опинилося в каструлі, а й від того, що лежить поруч із тарілкою. Найкраще подати до нього пампушки або свіжий житній хліб, часник — свіжий чи перетертий із сіллю, зелену чи ріпчасту цибулю, кріп, петрушку або іншу свіжу зелень. До Дня борщу це, мабуть, найкращий привід не сперечатися, який рецепт «правильний», а згадати свій. Усі вони різні — і саме ця різноманітність є частиною української кулінарної спадщини, яку покоління за поколінням продовжують готувати, передавати та захищати.