Хакарл: ісландський делікатес, який закопують, аби їсти

Ісландська кухня має чимало страв, які дивують гостей країни, але хакарл стоїть окремо. Це ферментоване м'ясо гренландської акули, яке спершу закопують у землю, а потім сушать просто неба. Для туристів така страва — справжнє випробування, для місцевих — нагадування про часи, коли доводилося виживати в суворих умовах Півночі.

Свіже м'ясо гренландської акули людині не підходить: у його тканинах накопичуються сечовина та триметиламіноксид. Ці речовини діють як природний антифриз, допомагаючи акулі жити в крижаній воді Атлантики, але для людей вони токсичні. Тож ісландці ще багато століть тому придумали, як прибрати небезпеку.

Тушу закопували в пісок або гравій, притискали важким камінням, щоб рідина витікала. Ферментація тривала від кількох тижнів до кількох місяців — залежно від пори року. Потім м'ясо витягували, нарізали смугами й підвішували в сараях або під відкритим небом. Там воно сушилося ще чотири-п'ять місяців, доки не вкривалося твердою кіркою. Її зрізали, а м'якоть різали на маленькі кубики й подавали.

Сьогодні виробники частіше використовують спеціальні контейнери з отворами замість земляних ям, але принцип лишився тим самим. Запах хакарла, що нагадує нашатир, — не результат псування, а природний наслідок ферментації, під час якої сечовина розкладається на аміак. Тож легенди про те, що акулу спеціально поливають сечею, — лише міфи.

Тепер хакарл рідко з'являється в буденному меню ісландців. Його подають на традиційному зимовому святі Þorrablót або пропонують гостям, які хочуть відчути справжній смак країни. Для одних це незабутній досвід, для інших — страва, яку варто спробувати лише раз у житті. Але для Ісландії це не просто їжа, а частина історії.