Борщ: від згадки 1584 року до спадщини ЮНЕСКО і п'яти родинних рецептів

Борщ — страва, через яку сперечаються родини: у двох сусідніх домівках його можуть варити з однакових продуктів, але результат буде зовсім різним. Саме ця різноманітність і стала основою для добірки рецептів та розповіді про історію страви.

Точно встановити момент появи борщу неможливо. Відомо, що ще на території Київської Русі були поширені гарячі рідкі страви з овочами та різними приправами, а сама назва «борщ» пов'язана зі старослов'янським словом «бьрщ» — буряк.

Першу відому письмову згадку про український борщ датують 1584 роком. Її залишив німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ, який побував у Києві й записав, що місцеві жителі називали одну з річок Борщівкою — за поясненням киян, через колишній борщовий базар. Сам Ґруневеґ поставив цю версію під сумнів, адже, на його думку, кияни навряд чи ходили б далеко від центру лише заради страви, яку кожна родина могла приготувати вдома.

Доктор історичних наук, професор Ніжинського державного університету імені Миколи Гоголя Сергій Леп'явко наводить інші давні свідчення: «У 1598 р. православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют». «Поливка» в наведеному контексті означала загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я. У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»».

До складу давніх варіантів страви входили продукти, доступні місцевим господарствам. Капуста, морква, квасоля, буряк та різноманітні кислі компоненти ставали основою супу, а роль закислювача могли виконувати кисле молоко, сироватка, буряковий або хлібний квас, незрілі яблука чи ягоди. Картопля з'явилася в українському борщі значно пізніше, після поширення цієї культури в Європі у другій половині XIX століття. Приблизно тоді ж до рецептури активно увійшли помідори, які походять з Америки. М'ясо теж не було обов'язковим щоденним компонентом: борщ варили пісним, на салі або з різними видами м'яса, а яловичина, свинина, гусак, качка чи риба могли з'являтися в ньому залежно від достатку, сезону та нагоди. Цікавим був і соціальний аспект страви: «забілений» борщ із великою кількістю сметани вважався більш ситним і був характерний передусім для заможніших селян та містян, тоді як бідніші родини часто обходилися без сметани.

У 2022 році ЮНЕСКО внесло «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. «Життєздатність борщу перебуває під загрозою через різні фактори з початку збройного конфлікту в лютому 2022 року, зокрема через витіснення носіїв з їхніх рідних громад та з культурних контекстів, необхідних для приготування та споживання борщу в Україні», — зазначають у ЮНЕСКО. Ініціатором кампанії з офіційного визнання борщу українською культурною спадщиною був ресторатор і кулінарний експерт Євген Клопотенко. При цьому важливо, що поняття «правильного борщу» неможливо звести до одного рецепта: Клопотенко звертав увагу на те, що навіть у межах одного регіону три родини можуть готувати страву абсолютно по-різному — тому доречніше говорити про родинні рецепти та загальну українську культуру приготування борщу.

Попри величезну кількість варіацій, є кілька деталей, які суттєво впливають на результат. Насамперед варто правильно вибрати буряк: він має бути насиченого кольору, без великої кількості білих прожилок і з вираженим соком. Кілька крапель лимонного соку під час приготування бурякової заправки допомагають зберегти яскравий відтінок. М'ясо для бульйону можна обирати за власним смаком: свинина та яловичина дають насичений бульйон, а курятина, індичка чи баранина — ніжніший. Особливо наваристим буде бульйон із м'яса на кістці. Під час варіння важливо знімати піну, а для аромату можна додати цілу цибулину, лавровий лист і духмяний перець. Капусту не варто варити «наосліп»: якщо подобається м'яка текстура, її додають разом із картоплею, а для більш хрумка — ближче до завершення варіння. Квасолю для борщу краще попередньо замочити на 5–8 годин, а потім зварити без солі; якщо часу немає, цілком можна використати консервовану.

Перший варіант — автентичний борщ за рецептом, якому близько 300 років. За інформацією фудблогерки Світлани Левицької, в його основі — свинячі ребра, два види буряка та буряковий квас, який відповідає за характерну кислинку й насичений колір. Спочатку варять бульйон зі свинячих ребер, а за бажанням використовують копчені ребра для більш виразного аромату. Сирий і квашений буряк тушкують разом із буряковим квасом, паралельно на смальці обсмажують цибулю та моркву, додаючи трохи борошна для густоти. У готовий бульйон спочатку кладуть капусту, а потім тушкований буряк із квасом та овочеву підсмажку. Після кількох хвилин варіння додають сіль, духмяний перець і лавровий лист, а перед подаванням за бажанням можна долити ще трохи прокип'яченого бурякового квасу.

Другий — борщ по-одеськи, де замість традиційного м'яса використовують бички в томаті. Риба додає страві особливої пікантності, а разом із квасолею, аджикою, солодким перцем і великою кількістю овочів виходить насичений борщ із виразним південним характером. Цибулю та помідори нарізають кубиками, а капусту, моркву, перець і частину буряка — соломкою. Спочатку обсмажують цибулю з морквою, потім додають перець, томатну пасту й цукор; окремо тушкують буряк із лимонним соком і невеликою кількістю води. Картоплю та решту буряка варять у воді, після чого овочі виймають, а до бульйону додають квасолю, капусту й помідори. Відварений буряк натирають, картоплю розминають, після чого повертають їх до каструлі разом із засмажкою, тушкованим буряком, аджикою та лавровим листом. Наприкінці додають зелень, часник і бички в томаті, доводять до кипіння та залишають під кришкою приблизно на 20–30 хвилин.

Третій — пісний, або веганський, борщ з Полісся. Шеф-кухар Євген Клопотенко розповідає, що у традиційних селянських родинах м'ясо берегли передусім для великих свят, тому повсякденний борщ часто варили пісним, використовуючи буряк, квашену капусту, овочі та те, що було під рукою. Буряк відварюють приблизно 40 хвилин, після чого в цей самий відвар додають половину цибулини, картоплю та моркву. Другу половину цибулі обсмажують разом із болгарським перцем, після чого додають томатну пасту. Буряк нарізають і повертають у каструлю разом із засмажкою, а коли овочі готові, додають квашену капусту з розсолом. На завершення борщ приправляють сіллю, перцем і медом, який додає делікатну солодку ноту. Готовій страві варто дати постояти 15–20 хвилин, а ще краще — залишити до наступного дня.

Четвертий — зелений борщ зі щавлем і кропивою, сезонна відповідь класичному червоному. У ньому немає буряка, проте головними героями стають щавель, кропива та яйця, а основою служить курячий бульйон. Курячі стегна варять із цибулею, морквою, селерою, лавровим листом і духмяним перцем близько 30 хвилин. Овочі з бульйону прибирають, додають нарізану картоплю, а окремо обсмажують другу цибулину з морквою. Щавель і кропиву додають майже наприкінці, щоб зелень не втратила свій смак. Частину щавлю та петрушки можна перебити блендером із невеликою кількістю води, процідити й додати до борщу для насиченого зеленого кольору. Яйця варять окремо, очищають і подають у тарілці половинками.

П'ятий — гетьманський борщ із ребрами, баклажаном і квасолею. «Борщ любили Івана Мазепа та Іван Скоропадський. Тому існує окремий рецепт гетьманського борщу», — розповідає історик Сергій Леп'явко. Буряк запікають приблизно 1,5 години, а ребра — близько 20 хвилин при температурі 180 градусів із часником і спеціями. Тим часом цибулю та моркву обсмажують, додають баклажан і буряк, а потім томатну пасту та цукор. Картоплю і м'ясо доводять до кипіння у воді, після чого додають попередньо підготовлену квасолю та капусту. Овочеву засмажку перекладають у каструлю й варять ще кілька хвилин. Наприкінці борщ приправляють і додають подрібнений часник, після чого дають йому трохи настоятися.

У борщу є ще одна особливість: його смак залежить не лише від того, що опинилося в каструлі, а й від того, що лежить поруч із тарілкою. Тому до борщу найкраще подати пампушки або свіжий житній хліб, часник — свіжий або перетертий із сіллю, зелену чи ріпчасту цибулю, кріп, петрушку або іншу свіжу зелень.

До Дня борщу це, мабуть, найкращий привід не сперечатися, який рецепт «правильний», а згадати свій. Усі рецепти різні, проте саме ця різноманітність і є частиною української кулінарної спадщини, яку покоління за поколінням продовжують готувати, передавати та захищати.