Борщ як спадок: історія, факти й рецепти до Дня українського борщу

Другої суботи вересня в Україні відзначають День українського борщу. Цьогоріч свято припадає на 12 вересня. Дата залишається неофіційною: у січні 2022 року Комітет Верховної Ради України з гуманітарної та інформаційної політики вніс проєкт постанови №6361 «Про встановлення Дня українського борщу», але парламент його ще не ухвалив.

У самому проєкті йдеться про те, що другої суботи вересня в усіх регіонах мають відбуватися фестивалі, конкурси та змагання з приготування традиційного борщу. У навчальних закладах, закладах культури й харчування планують тематичні лекції та дискусії — про феномен страви, її культурологічний вимір, тяглість приготування в різних поколіннях українців і вплив на суспільне життя.

Найдавніша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком. Німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ 17 жовтня того року прибув з купецькою валкою до Києва й зупинився на ночівлю над річкою, яку в щоденнику назвав Борщівка. Нині це Борщагівка. Вважається, що назва походить від борщового базару, який колись діяв у цій місцевості. Сам Ґруневеґ у існування такого базару не вірив, бо киянам не було потреби їхати далеко від центру по борщ. Він записав: «Русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

Православний полеміст Іван Вишенський у 1598 році згадував, що селяни «поливку або борщик хлепчют». На початку XVII століття з'явився запис про чоловіка, який випив «три миски борщика». А вже в першій половині XVII століття почали з'являтися прізвища, похідні від слова «борщ», — Борщовський, Борщ, Борщенко.

Відомих рецептів червоного борщу описано понад сімдесят. Найдорожчим і найскладнішим вважається «борщ київський»: бульйон для нього варять із трьох видів м'яса — яловичини, баранини та свинини, додаючи натуральний хлібний квас. До кінця XIX століття борщ заправляли сироваткою, кислим молоком, кислою капустою, ягодами або незрілими яблуками. У давнину вірили, що з парою від борщу відлітає душа небіжчика, тому страва є традиційною на поминках. На Тернопільщині на честь борщу назвали містечко Борщів, на Чернігівщині готують «переяславський борщ» із грибними «вушками», а на Закарпатті борщ називають «львівським» і власного рецепта не мають. У США навколо Нью-Йорка виник «борщовий пояс» — the Borscht Belt: там оселилися євреї-ашкенази, вихідці зі слов'янських країн, які привезли з собою рецепт борщу. Згадується борщ і в «Енеїді» Івана Котляревського 1798 року: «Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скуштуйте, галушок».

1 липня 2022 року на п'ятому позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини елемент «Культура приготування українського борщу» внесли до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, яка потребує негайної охорони. Ще в березні 2021 року Міністерство культури та інформаційної політики подало до ЮНЕСКО номінаційне досьє, яке планували розглянути у 2023 році в репрезентативному списку. Проте через війну Росії проти України спадщина могла опинитися під загрозою, тож номінацію вирішили включити до переліку, що потребує термінової охорони. У міністерстві тоді наголосили: «Включення «Культури приготування українського борщу» – це не лише важливий крок для збереження ідентичності нашої української нації, багатої на культурні традиції та звичаї, а й надзвичайна підтримка всім українцям, які зараз захищають нашу землю від російських загарбників». Там додали, що рішення визнає універсальну цінність страви: «Український борщ, який є символом життя, творчості, сили і стійкості українців, відтепер знаходиться під охороною ЮНЕСКО».

Окрім класичних варіантів, існують і незвичні. Один із них готують на запечених свинячих ребрах із селерою, томатним соком і двома буряками — один буряк тушкують із засмажкою, а сік другого додають у каструлю. Смаку димку надають копчені або в'ялені груші, а капусту кладуть у самий кінець. Інший рецепт — із консервованими бичками або колькою в томаті та квасолею, яку попередньо замочують на ніч. Ще один варіант поєднує курячий бульйон, чорнослив, копчену свинячу грудинку й консервовану квасолю, а родзинкою стає вишня — свіжа або консервована, додана разом із капустою наприкінці варіння.

День українського борщу — це нагода згадати не лише про рецепти, а й про людей, які готували цю страву століттями, передаючи знання від батьків до дітей. Борщ давно вийшов за межі кухні: він став символом стійкості, культурним кодом і смаком дому, який кожен упізнає з першої ложки.