Голубці з любов'ю: як на півночі Одещини бережуть давні рецепти

Голубці на Одещині — не просто їжа, а справжній символ гостинності. Їх подають на весілля, Різдво чи поминальні вечері, і в багатьох селах застілля вважали вдалим, навіть якщо на столі була лише ця одна страва. У 2023 році культуру приготування і споживання голубців в області внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Щоб побачити, як народжуються ці кулінарні шедеври, варто подолати не найлегший шлях. До села Перешори, що за 170 кілометрів від Одеси, довелося їхати майже три години, з яких остання — ґрунтовою дорогою повз лісосмуги. На в'їзді — блокпост, де військові вже чекали гостей. Але всі труднощі зникають, коли бачиш біля вибіленої хати розкладений стіл, на якому господині шинкують овочі, а поряд у глиняних мисочках переливаються барвами спеції. Усе — з власних городів, навіть м'ясо своє. Ліворуч уже чекає розпалена «кутуня» — традиційна літня пічка, яку колись будували просто неба, щоб готувати в спеку.

Пані Світлана приїхала з Мардарівки, села за п'ять кілометрів, що веде свою історію з кінця XVIII століття. Її голубці — з капустяного листя, і рецепт простий: рис, фарш, засмажка з цибулі та моркви. Капусту ріжуть шматочками — залежно від того, якого розміру хочуть голубці — і закручують «кульочком», притискаючи пальчиками. Виходять крихітні, з мізинчик. На дно казанчика, змащеного маслом, кладуть товсті частини листя, які місцеві називають «хробачками», — щоб страва не підгоріла. Заливають томатним соком із сіллю, водою та дрібкою цукру. Так готувати навчила Світлану бабуся, а та перейняла знання від своєї матері. Жінка згадує, що бабусині голубці були зовсім іншими — на весь лист, такі великі, що один займав усю тарілку.

А от у селі Коси господиня Наталя приготувала голубці з листя червоного буряка. Цей рецепт — із часів, коли жилося скрутно і м'яса не було. «Цей рецепт мені розказала мама. Колись, як було скрутно, робили голубці з чого бачили. З різного бур'янчика. М'яса не мали взагалі. Коли панував голод, їли все підряд. Тепер у нас так: немає капусти — то готуємо з листя буряку, або щавлю, або навіть з кропиви. Що на городі росте», — розповідає жінка. Свою науку вона вже передала дочці та онуці Євгенії, разом з якою й куховарила. Наталя зазначає, що коли готує з онукою, то розповідає їй історії з життя родичів, яких уже нема, — щоб дівчина знала своє коріння. Начинка проста: запарений рис, фарш, зажарка з цибулі й моркви на томаті, сире яйце, сіль, перець і петрушка. Голубці кладуть у змащений смальцем казан, на дні — листочки, щоб «хлопчики не приклеїлися». Перед тим як поставити казан у піч, його закривають тістом. А ще Наталя поділилася давнім весільним звичаєм: коли перший голубець клали в казан, усі кухарки голосно ухкали — на щасливе життя молодят.

Третій рецепт — із молдавського села Стара Кульна, що неподалік кордону з Придністров'ям. Пані Олена готує голубці з виноградного листя і називає їх «гóлубцями». Її бабуся професійно займалася кулінарією, готувала на всі свята, а мати перейняла це вміння. На молдавському весіллі, згадує Олена, вважалося: якщо є голубці, вертута та вино — весілля вдалося. Готували по чотири-п'ять десятилітрових каструль, адже гуляли майже тиждень. Колись до приготування долучалися сусідки та дружки: брали корито з фаршем, сідали навколо, перехрещувалися, просили в Бога допомоги та пили по 50 грамів місцевого вина. Перша жінка закручувала голубець, кричала «уууух!» і клала в казан, потім — наступна, і так по колу. Секрет смачних голубців — молоде виноградне листя: що молодший виноград і що вишуканіший сорт, то ніжніша страва. А ще Олена додає: «Щоб будь-яка їжа була смачна, треба це робити з любов'ю та радістю. А як на душі погано, думки похмурі — буде несмачно». І ще один секрет — тиша. Коли ставиш казан у піч, має бути тихо. Цю традицію вона зберегла з дитинства, коли всі мовчки спостерігали, як бабуся ставить хліб.

Усі три господині зійшлися на одному: голубці треба крутити лише в гарному настрої та з любов'ю. І тоді навіть найпростіші інгредієнти — капуста, бурякове листя чи виноград — перетворюються на страву, яка збирає за столом рідних і зберігає пам'ять про предків.