Пивна, кухар-алкоголік і мрія про власну справу: історії малого бізнесу в Одесі

Літо 2025 року. Ми з друзями сидимо на літньому майданчику улюбленого бару в одному зі спальних районів Одеси. Власник каже: «Буду закривати бар». Заклад гарний, місце прохідне, завжди повно відвідувачів. У мене залишалися заощадження, і думка вкласти їх у невеликий бізнес давно блукала десь на рівні підсвідомості. До того ж з 90-х зберігся чималий досвід підприємництва. Правда, спогади про той період далекі від приємних: розбірки з нечистими реалізаторами, сумнівні напої на кшталт «Юпі» і псевдогорілки «Кеглевич», майже щоденні візити нахабних податківців, наїзди бандитів, причіпки чиновників. З того часу минуло більше двох десятиліть, і я сподівався, що ситуація змінилася.

Натхненний перспективою, мій друг юності заявив, що готовий увійти в бізнес часткою і навіть сам стати за прилавок. Після деяких роздумів ми домовилися з власником про оренду. Умови привабливі: господар за невеликі гроші передає приміщення з обладнанням, контактами постачальників і залишками товару — касовим апаратом, кавоваркою, холодильниками, кегами з пивом, кількома упаковками вина і вітриною зі снеками. Приступаємо до справи вже завтра.

Але вранці з'ясувалося, що партнер за станом здоров'я не готовий ставати за прилавок — ні сьогодні, ні завтра. Сам я теж не збирався кидати основну роботу. Терміново публікую оголошення: потрібен продавець, зарплата 15–20 тисяч плюс відсоток від виручки, гнучкий графік. Часу чекати немає — оренда і податки капають щодня. За два місяці ніхто не подзвонив.

Виручив дзвінок старому товаришеві, який недавно закрив кілька торгових точок. «Є у мене один хлопець, — каже він. — Працював реалізатором, мобілізації не підлягає через інвалідність». Новий співробітник швидко розібрався в програмі, освоїв, як правильно наливати пиво, і виявився товариською людиною.

Через кілька днів стало ясно: все не так просто. У колись переповненій пивній тепер пити пінне нікому. Більшість жителів величезного спального району виїхали ще на початку повномасштабного вторгнення. Чоловіків призовного віку мобілізували. Ті, кого не мобілізували, ховаються по домівках. «Ухилянти» з'являються тільки з настанням сутінків, пробираються таємними стежками і при найменшій тривозі розчиняються. Більшість п'ють у борг — розплачуються через тиждень-другий. Друга категорія — СЗЧшники і військові з розташованої неподалік частини. І ті, й інші заходять з оглядкою.

Через тиждень з'явилися перші «гості» — податкова. Двоє чоловіків купують пляшку пива (продавець забуває пробити чек) і пред'являють посвідчення. Але виявилося, що фіскали шукають іншу фірму. «Наведіть тут порядок, цього разу пробачаємо», — сказали вони. Ми суворо інструктуємо продавця: чеки — всім, завжди.

Щоб витягнути бізнес, вирішили запустити кухню. Апетитний запах смаженого м'яса притягне відвідувачів. Розгрібаємо завалену сміттям колишню кухню, знаходимо два справних тандири, майструємо мангал, закуповуємо вугілля, плиту, посуд. Тепер потрібен кухар.

Удача посміхнулася: через два тижні знайшовся кухар. Метр з кепкою, колишній футболіст, кулінар від бога. Звати Алекс, але відгукується на прізвисько Мейсон. Працьовитий, креативний, готовий працювати за відсоток. Але є нюанс: кухар виявився запеклим алкоголіком. «Давно не п'ю, зав'язав. Тягне, звичайно, але тримаюся», — зізнався він. Перебирати кадрами в умовах воєнного часу — не комільфо, тому приймаємо.

Кухня запрацювала і почала витягувати заклад. Літній майданчик ожив: альтанки і столики заповнені любителями кавказької кухні. Шашлик, сулугуні і хінкалі розкуповуються зі швидкістю звуку. Ціни ставимо трохи нижче, ніж у конкурентів. Підключаємося до служби доставки.

Але спокійне плавання перервалося. В один із вечорів застаємо Мейсона до нестями п'яним. Кухар хитається біля мангала, ледь не падаючи в нього обличчям. З'ясувалося: в запой його відправила чарка коньяку, налита моїм же партнером. «Від щирого серця запропонував Мейсону пару крапель коньяку, — виправдовується друг. — Не думав, що він піде в рознос». Назвавши партнера «москальською ДРГ в нашому тилу», я намагаюся вивести Мейсона з запою: пропоную прокапатися, зашити капсулою — за рахунок закладу. Безрезультатно. Мейсон так і не повернувся.

Зупинка кухні стала крахом: на продажу пива витрати не покривалися. Щомісячні витрати — близько 92 тисяч гривень: оренда 15 тисяч, зарплата продавця 15 тисяч, кухаря 15–18 тисяч, комунальні 10 тисяч, податки та збори. Щоб вийти в нуль, заклад мав приносити мінімум 3100 гривень чистого прибутку на день. Насправді каса коливалася від 1000 до 5000 гривень, в середньому — 2500–3000. Ми закрилися.

Зате з'явився досвід. Сьогодні працювати стало набагато простіше, ніж у 90-х. Майже весь документообіг онлайн. Відкрити ФОП, отримати ліцензію, сплатити податки — все можна зробити за день-два. Якщо працюєш «у білу», чиновники майже не чіпають. За три місяці до нас прийшли податківці всього один раз — і то випадково. Жоден рекетир не заглянув.

Мрія про власне кафе зі смачною кухнею і затишним майданчиком жива. Після нашої перемоги — обов'язково відкриємося знову.

Про більш успішний приклад ведення справи розповів одесит Олексій Крючков, власник двох елітних кафе. «Два роки тому ми з дружиною відкрили перший заклад — невелику кав'ярню в спальному районі. Головна ідея — ексклюзивність і якість продукції плюс високий стандарт обслуговування», — розповідає він. Пара відразу відмовилася від продажу алкоголю та енергетиків. «Цього літа вирішили розвивати ідею і відкрили друге кафе на Генуезькій. Більшість тортів готується за моїми авторськими рецептами прямо в кафе. Перед відкриттям я особисто спек майже сотню чізкейків, поки не досяг ідеального смаку. Всі інгредієнти — тільки натуральні», — каже Олексій. Важливий і сучасний дизайн, що створює атмосферу затишку. «Зарплати персоналу — від 30 тисяч гривень. Це необхідно, щоб уникнути плинності кадрів. На рівень цін впливають неодноразові підвищення вартості поставок», — додає він.

Олексій зазначає: «У цьому бізнесі потрібно набивати свого клієнта, і на це може піти півроку-рік. Щоб протриматися, потрібно мати фінансову подушку або план Б. Просто продавати якісний товар — недостатньо. Треба задовольняти більше потреб відвідувачів, ніж просто поїсти, створити атмосферне місце». На його думку, проблемою пивної стала відсутність страховки, коли кухар «вийшов з гри». «Ми з дружиною були готові особисто стати на процеси, щоб заклад продовжував працювати. Зараз бізнес потребує постійної присутності та контролю власника. Особливо в перші півроку, поки не налагоджені процеси», — впевнений господар двох успішних кафе.