Борщ із щоденника: як мандрівник XVI століття записав страву киян

У Гданській науковій бібліотеці зберігаються щоденники Мартіна Ґруневега — мемуариста, який писав німецькою мовою. Значна частина цих записів присвячена життю у Львові та мандрам із купецькими караванами, зокрема до Старокостянтинова, Тернополя й Києва.

Ґруневег не обмежувався дорожніми нотатками. Він розповідав про заснування Львова князем Левом Даниловичем, а Києва — князем Києм близько 500 року, замальовував українську архітектуру, серед якої Михайлівський Золотоверхий собор і вхід до печер Києво-Печерської лаври. А ще докладно описував те, що їв і пив у дорозі.

Саме завдяки цим гастрономічним нотаткам з'явилася одна з найраніших згадок про борщ. Під датою 17 жовтня 1584 року мандрівник записав, як караван проїжджав повз високий круглий вал у густому лісі, який місцеві називали Лос, переправлявся через річку Роман і ночував біля річки Борщагівки за вісім з половиною милі від Брусилова.

Далі в щоденнику йдеться про Київ. Русини, за словами Ґруневега, вважали його величезним містом і столицею своїх князів, про яку часто згадує літопис. Мандрівник зауважує, що на власні очі ще можна побачити церкву Софії, хоча на кілька миль навколо все зруйновано, і що місцеві розповідають про місто завширшки сімнадцять миль.

«Тому вони говорять, що цій воді дали таку назву, оскільки саме тут був Борщовий ринок, а в тому місці, де ми знаходились», — пише Ґруневег. Він сумнівається, чи справді Київ був таким великим, як кажуть, порівнюючи його з Данцигом, але додає: «Однак там можна було б назвати борщовим ринком або місцем, навіть якщо в ті часи борщ не йшов у продаж. До того ж русини рідко або й ніколи не купують борщ, а роблять його самі у кожному своєму домі, оскільки це їх щоденна їжа та напій».

Дослідники зазначають, що борщ XVI століття відрізнявся від сучасного. Томатів тоді ще не було — їх почали додавати на три століття пізніше, тож колір страви був не червоним, а радше зеленувато-рожевим завдяки буряковому квасу. Історично борщ вважався кислою стравою, яку закислювали вишнями, порічками, журавлиною чи кислими яблуками.

Український етнограф Микола Маркевич у тексті «Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ» описав, як готували страву: «Капуста, буряки й м'ясо вкладаються в горщик, їх затовкують добрим свиним салом і заливають буряковим квасом; коли борщ закипить, його зільють і потім знову кладуть сало з цибулею, а при подачі додають сметану. Якщо ж піст, то замість м'яса, сала й сметани, кладуть рибу й конопляну олію з підсмаженою цибулею».

Так крізь рядки чужинця, який ночував у лісах під Києвом і міряв милі до Брусилова, проступає звичайна справа — горщик борщу в кожній хаті. Рецепт змінювався, колір і смак теж, але страва лишалася щоденною, своєю, домашньою.